x APHP 2 - GMP kunci kesuksesan menghasilkan makanan dan minuman berkualitas di APHP SMKN 1 kedawung

GMP Kunci Kesuksesan Menghasilkan Makanan Dan Minuman Berkualitas Di APHP SMKN 1 Kedawung

1. Pengertian dan Tujuan GMP/CPMB

Good Manufacturing Practice (GMP), yang di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), adalah suatu pedoman yang mencakup persyaratan teknis dan operasional yang harus dipenuhi oleh industri pangan. Pedoman ini bertujuan untuk memastikan produk makanan atau minuman yang dihasilkan bermutu dan aman untuk dikonsumsi

.

Tujuan Utama Penerapan GMP/CPMB

• Menghasilkan produk yang layak konsumsi dan aman (bebas dari bahaya fisik, kimia, dan biologi).

• Memastikan mutu produk sesuai dengan standar yang ditetapkan.

• Menciptakan lingkungan kerja yang higienis.

• Mencegah kerugian dan mengurangi pemborosan akibat produk yang cacat atau terkontaminasi.

• Menjadi prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat menerapkan sistem yang lebih tinggi seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

---

2. Aspek-Aspek Utama GMP/CPMB

GMP mencakup berbagai aspek di seluruh rantai produksi, mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Berikut adalah 10 aspek kunci yang umumnya diatur dalam pedoman GMP:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi: Area produksi harus bersih, bebas dari sampah, tidak berada di daerah banjir, dan jauh dari sumber pencemaran.

2. Bangunan dan Fasilitas: Bangunan harus didesain kuat, mudah dibersihkan dan dipelihara. Lantai, dinding, dan langit-langit harus kedap air, tidak beracun, dan tidak mudah mengelupas. Ventilasi dan penerangan harus memadai.

3. Peralatan Produksi: Peralatan yang digunakan harus mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang tidak berkarat (seperti stainless steel), utuh, dan tidak bereaksi dengan makanan.

4. Higiene Karyawan: Karyawan harus sehat, mengenakan pakaian kerja lengkap (wearpack, apron, sarung tangan, tutup kepala, masker, sepatu khusus), menjaga kebersihan diri (rambut, kuku), dan mencuci tangan dengan benar.

5. Sanitasi dan Higiene: Terdapat program pembersihan dan desinfeksi rutin untuk bangunan, peralatan, dan lingkungan kerja. Tersedia fasilitas pencucian yang memadai.

6. Bahan Baku: Pengadaan dan penanganan bahan baku harus diperhatikan. Bahan baku harus disimpan dengan benar, dipisahkan dari produk akhir, dan diawasi mutunya.

7. Pengendalian Proses: Proses produksi harus dikontrol secara ketat, termasuk kontrol suhu, waktu, dan urutan kerja, untuk mencegah kontaminasi dan kerusakan produk.

8. Penyimpanan: Bahan baku, bahan pengemas, bahan kimia, dan produk akhir harus disimpan di tempat terpisah dengan kondisi yang sesuai (suhu, kelembaban, aliran udara) dan bebas hama.

9. Pengendalian Hama: Harus ada program pencegahan dan pengendalian hama (serangga, tikus, burung) yang efektif tanpa mencemari produk.

10. Pelabelan Produk: Produk akhir harus diberi label yang jelas dan informatif sesuai peraturan, mencakup informasi bahan, tanggal kedaluwarsa, dan identitas produsen.

---

3. Contoh Penerapan GMP/CPMB di SMK N 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan APHP (Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian) di SMK N 1 Kedawung Sragen yang fokus pada Unit Produksi (Lab Pengolahan) dapat menerapkan GMP dalam praktik pengolahan makanan/minuman (misalnya, pembuatan dodol, keripik, atau minuman herbal) sebagai berikut:

Aspek GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP
Bangunan & Fasilitas	Area Praktikum Terpisah: Memiliki ruang persiapan bahan, ruang pengolahan, dan ruang pengemasan yang terpisah (atau sekat/zona), serta memiliki saluran air yang mudah dibersihkan.
Peralatan Produksi	Peralatan Food Grade: Hanya menggunakan panci, pisau, baskom, dan mesin yang terbuat dari stainless steel (atau bahan food grade lainnya) yang tidak berkarat, tidak sompel/rusak, dan dicuci bersih sebelum dan sesudah praktik.
Higiene Karyawan (Siswa)	Aturan Pakaian: Setiap siswa/i diwajibkan menggunakan baju praktik APHP lengkap (masker, hairnet atau tutup kepala, apron, sarung tangan) saat berada di ruang produksi, dan melepas perhiasan/jam tangan.
Sanitasi	Prosedur Pencucian Tangan: Menerapkan Prosedur Operasional Standar Sanitasi (SSOP) wajib mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum memulai praktik, setelah dari toilet, atau setelah menyentuh benda non-pangan.
Bahan Baku	Prinsip First In, First Out (FIFO): Bahan baku pertanian yang pertama masuk ke gudang (misalnya, hasil panen buah) harus yang pertama diolah untuk menjaga kesegaran. Bahan yang busuk/rusak segera dipisahkan.
Pengendalian Proses	Pengukuran Suhu/Waktu: Menggunakan termometer dan timer untuk memastikan proses pengolahan (misalnya, pasteurisasi minuman atau penggorengan keripik) mencapai suhu dan waktu yang tepat untuk membunuh mikroorganisme.
Penyimpanan	Pemisahan: Menyimpan produk akhir yang sudah dikemas di rak atau gudang yang bersih dan kering, terpisah dari penyimpanan bahan baku mentah atau bahan kimia pembersih.

Penerapan GMP adalah upaya fundamental untuk memastikan produk yang dihasilkan oleh siswa/i APHP aman dan bermutu, sekaligus melatih mereka untuk siap bekerja di industri pangan yang sesungguhnya.

---

Tonton video ini untuk mendapatkan panduan visual mengenai penerapan GMP dalam konteks industri pangan: Panduan Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Sesuai SNI CXC 1:1969 Revisi 2020. Video ini membahas panduan penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) yang sesuai dengan standar nasional.